– Chleb piekę od 20 lat. Piekła go moja mama i teściowa. Teściowa powiedziała mi pewnego razu: Ucz się. A ja jej na to: Po co, skoro za 10 złotych kupię chleba na cały tydzień. A teraz proszę, piekę go co tydzień. Oczywiście na początku nie zawsze się udawał. Bywało i tak, że z zakalcem napiekłam – mówi z uśmiechem pani Wiesława Kondratiuk z Ciełuszek.
Chleb – owoc ziemi i pracy rąk ludzkich. W kulturze ludowej od dawna zajmował niezwykle ważne miejsce – symbolizował dostatek i Boże błogosławieństwo. O ogromnym szacunku do chleba świadczyć może zachowany do dziś zwyczaj całkowania kromki, która upadnie na ziemię, czy też wykonywanie znaku krzyża przed rozkrojeniem świeżo wypieczonego bochenka.
Wypiek chleba, mimo, że na pozór był dość prozaicznym, bo częstym zajęciem gospodyń, wiązał się z właściwym przygotowaniem i odpowiednimi zachowaniami. O tradycji wypieku chleba w swoim domu opowiedziała nam pani Wiesława Kondratiuk z Ciełuszek.
– Kiedy piecze się chleb, to najlepiej, żeby nie było nikogo w domu, żeby nikt nie przeszkadzał. Drzwi i okna muszą być zamknięte. Moja teściowa, kiedy piekła, to zamykała drzwi na zasuwkę. Kiedyś w czasie pieczenia przejechała do nas rodzina, zagadałam się i zapomniałam posolić ciasto. Przy tej pracy trzeba być skoncentrowanym. Mój mąż już wie, że musi w tym czasie uciekać z domu. Jest też przesąd, że kiedy w momencie wyjmowania chleba z pieca ktoś przyjdzie do domu, to ta osoba będzie miała wielkie szczęście – opowiada gospodyni.
Pani Wiesława nie ma przepisu na idealny chleb. Jak sama mówi, lata praktyki sprawiają, że robi wszystko „na wyczucie”.
– Nie mam rozpiski, ile należy dodać mąki, a ile cukru. Obserwuję i próbuję. A kolor chleba zależy od rodzaju mąki. Jeżeli będzie grubo zmielona, to będzie ciemniejszy. Kiedyś ziarna mielili w żarnach i z takiej mąki piekli chleb. Mi najbardziej smakuje ten, który sama piekę. Jest jasny i bez dodatków. Teraz mąkę chlebową kupujemy, ale niedługo mąż zwiezie nasze żyto do młyna w Orli. Do pieczenia używam starych, sprawdzonych blach. W nowych nie mam pewności, czy by mi się udało. Teraz piekę 8 bochenków – 6 mniejszych i jeden duży, podwójny. Co sobotę tyle robię, a we wtorek już nie mam. A to ktoś przyjedzie do nas w odwiedziny, a to mąż gdzieś pojedzie – tłumaczy.
Resztę ciasta, które zostaje w dzieży, gospodyni zasypuje mąką. Dodaje też sól.
– A sól dodaję po to, by nie było pleśni, bo jeżeli zdarzy się tak, że nie piekę chleba przez tydzień lub dwa, to w dzieży mogłaby pojawić się pleśń. Sól temu zapobiega. Ważne, by nie myć dzieży. Wystarczy ją oskrobać nożem. Z resztek ciasta robię taką „zacierkę”. Wynoszę ją w ciemne miejsce i przynoszę z powrotem dzień przed kolejnym pieczeniem. Wtedy zawartość dzieży zalewam ciepłą wodą. Ważne, żeby woda nie była gorąca, bo ciasto może się zaparzyć. Kolejnego dnia, co pewien czas, mieszam ciasto do momentu, aż poczuję, że jest odpowiednio kwaśne. Dziś rozczyniłam przed siódmą. Soli i cukru dodałam do smaku. Można dodać też drożdży dla bezpieczeństwa, żeby zakalca nie było. Chociaż ten kwas ma już w sobie drożdże – wyjaśnia pani Wiesława.
Gospodyni podkreśla, że odpowiednie wyrobienie ciasta chlebowego wpływa na jego smak.
– Kiedy ciasto rośnie, staje się rzadsze. Dlatego przed pieczeniem trzeba ponownie dodać trochę mąki i dokładnie je wyrobić. Cały sekret tkwi w tym, żeby je długo wyrabiać. Wtedy chleb będzie najlepszy – instruuje. – A jak tak długo wyrabiam to ciasto, to często się modlę albo śpiewam – dodaje.
Wyrobione ciasto należy przełożyć do blaszek i odczekać chwilę, by ponownie wyrosło. Oznaką tego, że chleb nadaje się do wypieku są pęknięcia na jego powierzchni.
Przy wypieku chleba niezwykle ważny był odpowiednio rozgrzany piec. Doświadczone gospodynie wiedziały jak długo należy palić ogień, by osiągnął idealną temperaturę.
– Drewno mam przygotowane dużo wcześniej. Jest długie, specjalne do wypieku chleba. Mąż przygotował mi go tyle, że chyba do końca życia mi wystarczy – śmieje się pani Wiesława. – W piecu powinno palić się przynajmniej 35 minut. A idealną temperaturę można rozpoznać po tym, że w środku jest biały – zauważa.
Chleb wyjmuje się w momencie, gdy jego skórka odpowiednio się zarumieni. Wprawione w pieczeniu panie od razu rozpoznają moment, w którym bochenki są już gotowe.
– Piekę maksymalnie godzinę, bo przepieczonych chleb nie jest już taki smaczny. Po wyjęciu z pieca gorące bochenki najpierw smaruję wodą, a później oliwą – wtedy skórka będzie błyszcząca – radzi pani Wiesława.
Red. Marta Śliwińska
Fot. Marta Śliwińska/Podlaskie24.pl