Kapusta, ogórki i sok buraczany z Czarnej Wsi Kościelnej
Państwo Anna i Marek Sienkiewiczowie prowadzą rodzinne gospodarstwo w miejscowości Czarna Wieś Kościelna położonej w samym sercu Puszczy Knyszyńskiej. Małżeństwo od lat specjalizuje się w kiszeniu warzyw. Ich dumą jest kapusta i sok z buraków kiszonych. Do odpowiednich receptur dochodzili przez całe lata, ale oparli je na tradycyjnych przepisach otrzymanych od rodziców.
– Kiedyś na wsi w każdym gospodarstwie kiszono beczkę kapusty. Zbierali się sąsiedzi. Jeden drugiemu pomagał. Wypili tam co nieco nalewki, i było wesoło, zdrowo. Każdy był zadowolony – wspomina z uśmiechem dawne czasy pan Marek. – Szatkownica to pamiątka po teściowej – dodaje gospodarz.
Małżeństwo prowadzi 6,5 ha rodzinne gospodarstwo wyspecjalizowane w kiszeniu kapusty, ogórków i buraka. Sami uprawiają warzywa, które wykorzystują do przetwórstwa. Jakość produktu jest potwierdzona poprzez wdrożony w gospodarstwie system HACCP. Produkcja odbywa się według tradycyjnych metod kiszenia i przechowywania. Receptura kiszenia nie zmienia się od wielu lat. Dzięki temu smak i jakość produktu są wyjątkowe.
– Kisimy bardzo dużo warzyw – mówi pani Anna. – Wszystko zaczyna się na polu. Trzeba posiać kapustę dobrej odmiany, pielęgnować ją przez całe lato, a teraz jest jesień, czas zbiór. Zbieramy kapustę, selekcjonujemy i szatkujemy – opowiada gospodyni.
Sekret kiszenia kapusty
– Tradycyjnie do kapusty trzeba dodać marchewkę, poszatkować ją, solimy solą kamienną – mówi pani Anna. – Cały sekret kiszenia kapusty jest w tym jak ją wymieszamy, jak ją przetrzemy z solą, ubijemy w naczyniu, wtedy zaczyna się proces fermentacji kapusty. Możemy wykorzystać słoje, kamionkowe na naczynia, drewnianą beczkę, w zależności ile chcemy zrobić tych zapasów na zimę. Kapustę wkładamy do naczynia partiami. Ile soli, to już każda gospodyni musi ustalić jakąś proporcję, czy chcemy bardziej słoną kapustę, czy mniej słoną. Do ubicia kapusty możemy wykorzystać wałek, taki od ciasta – mówi gospodyni.
– Cały proces fermentacji trawa około tygodnia. Musi być ciepło, i cały czas trzeba pilnować tę kapustę, żeby sok pokrywał całkowicie warzywa. Chroni to przed zepsuciem się – radzi pani Anna.
– Jeśli chodzi o przyprawy, to możemy dodać samą sól, możemy dodać kminek, albo możemy zaszaleć, i dodać np. kurkumę, imbir, paprykę. Wtedy też uzyskujemy bardzo ciekawe smaki – dodaje współwłaścicielka gospodarstwa.
W specjalnej ofercie znajduje się jedyna w swoim rodzaju kapusta kiszona w główce, która została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, oraz zdrowotny sok z buraka kiszonego. Wyroby Państwa Sienkiewiczów regularnie zdobywają nagrody podczas konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo. Gospodarstwo przystąpiło również do inicjatywy Wiosek Tematycznych „Puszczańskie Tradycje” i w ramach swojej oferty organizuje warsztaty szatkowania i kiszenia kapusty oraz pieczenia swojskiego chleba.
Kapusta od małżeństwa Sienkiewiczów to nie tylko ta szatkowana, znana niemal w każdym domu, ale też kiszona w całej główce
– Jeżeli ktoś ma większe naczynie, to możemy włożyć na dno naczynia całą główkę kapusty. Przykrywamy ją kapustą poszatkowaną. Po kilku miesiącach ukisi się i główka. Wtedy można zrobić z niej gołąbki kiszone. Tak u nas kiedyś na wsi robiono. Mama pozostawiła dla nas taką pamiątkę po sobie – mówi pan Marek.
Według jego zapewnień taka kapusta może leżeć w chłodzie nawet kilka lat. Jej jakość i smak zostały docenione na wielu konkursach. Jest też jedną z wizytówek Podlaskiego – w 2016 r. została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Mogą tam być wpisane te produkty, których produkcja ma udokumentowaną przynajmniej 25-letnią tradycję. Taką też dokumentację ma drugi produkt państwa Sienkiewiczów wpisany na listę w roku 2018: sok z kiszonego buraka.
Kapusta kiszona to bardzo zdrowy produkt spożywczy
Zawiera bakterie kwasu mlekowego, które korzystnie wpływają na florę bakteryjną jelit oraz układ odpornościowy człowieka, szczególnie w okresie jesienno-zimowym.
Wyroby rodziny Sienkiewiczów można kupić w sklepach w Białymstoku oraz na różnych jarmarkach
Po kapustę czy sok można też udać się do ich gospodarstwa. W swojej „Warsztatowni – Czerwone Korale” prowadzą rownież wiele zajęć i warsztatów dla dzieci, młodzieży, i dorosłych dotyczących tradycyjnej kuchni.
Red. Monika Lenczewska
Fot. Monika Lenczewska/Podlaskie24.pl
Kiszenie z Tradycją 1950 Sienkiewicz
